تكنولوجيا معالجة عصير الفاكهة والاقتراحات
يُقصد بعصير الفاكهة العصير المستخلص مباشرة من الفاكهة الطازجة بالعصر أو بطرق أخرى دون إضافة أي مواد غريبة، بينما يُقصد بمشروب عصير الفاكهة المشروب المُحضَّر بإضافة الماء والسكر والحمض والنكهة والتوابل وما إلى ذلك إلى عصير الفاكهة بوصفه المادة الأساسية. ووفقًا لمعايير تصنيف المشروبات غير الكحولية، تُقسَّم مشروبات عصير الفاكهة إلى: عصير فاكهة طبيعي، وعصير فاكهة مركز، ومشروب عصير فاكهة مع اللب، ومشروب عصير فاكهة عالي السكر، ومشروب عصير فاكهة من الحبوب، ومشروب عصير الفاكهة.
هناك عوامل كثيرة تؤثر في جودة المواد الخام لمعالجة العصائر، وعادة ما تُقاس بالمعادلة التالية: جودة العصير = (التغذية) × مقاومة التخزين × السلامة × القبول ÷ (الوزن × السعر × استهلاك الطاقة).
(1) المتطلبات الأساسية لجودة المواد الخام لعصير الفاكهة.
① الحصاد في الوقت المناسب؛ ② اختيار المواد الخام ذات الطزاجة العالية؛ ③ اختيار المواد الخام ذات النظافة العالية.
(2) الخصائص الصنفية التي ينبغي أن تتوفر في المواد الخام للعصير.
① مردود عالٍ من العصير أو اللب في الفاكهة؛ ② مذاق حلو وحامض؛ ③ رائحة غنية؛ ④ ألوان زاهية؛ ⑤ غنية بالعناصر الغذائية ومعدل حفظ مرتفع أثناء المعالجة؛ ⑥ انخفاض محتوى المكونات التي تؤثر بشدة في جودة عصير الفاكهة؛ ⑦ ارتفاع محتوى المواد الصلبة الذائبة؛ ⑧ قوام مناسب.
(1) العصير الصافي.
تتطلب العملية التصفية والترشيح، كما تتطلب عملية الاستخلاص إذا كانت المواد مصنوعة من الفواكه المجففة.
(2) العصير العكر.
تتطلب العملية التجانس وإزالة الغازات.
(3) العصير المركز.
تتطلب العملية التركيز.
(4) مشروب لب الفاكهة.
تتطلب العملية الطهي المسبق، والضرب، والتجانس، وإزالة الغازات.
(5) مسحوق الفاكهة.
تتطلب العملية التجفيف.
يشمل التعقيم التعقيم الحراري (التعقيم بالتسخين الكهربائي، التعقيم بالتسخين الجاف، التعقيم بالميكروويف، التعقيم بدرجة حرارة عالية، البسترة أو التعقيم اللحظي بدرجة حرارة عالية، إلخ) والتعقيم غير الحراري (التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية، التعقيم بالمجال الكهربائي النبضي، التعقيم المغناطيسي، المعالجة بالضغط فائق الارتفاع، المعالجة بالإشعاع، وتقنيات التعقيم الكيميائي والبيولوجي). ويشير ما يسمى بالتعبئة المعقمة إلى نوع جديد من طرق تعبئة الأغذية في بيئة معقمة. وتتمثل خطوات هذه الطريقة في تعقيم الغذاء أولاً، عادةً باستخدام التعقيم اللحظي بالبخار عند درجة حرارة فائقة الارتفاع. ثم، وفي بيئة معقمة، يوضع الغذاء في عبوة معقمة ويُحكم إغلاقها. وعادةً ما تُعقم العبوة بمحلول فوق أكسيد الهيدروجين أو بغاز أكسيد الإيثيلين.
3.2 تعبئة عصير الفاكهة
هناك نوعان من تعبئة عصير الفاكهة: التعبئة الساخنة والتعبئة الباردة. وتشير التعبئة الساخنة إلى تعبئة عصير الفاكهة وهو في حالة ساخنة بعد التعقيم، مع الاستفادة من حرارة المنتج لتعقيم السطح الداخلي للعبوة؛ أما التعبئة الباردة فتشير إلى التعبئة دون تعقيم قبلها، ثم التعبئة بعد التبريد، مثل عصير الفاكهة المركز المجمد وعصير الفاكهة المبرد.
3.3 استقرار عصير الفاكهة
إجراءات تحسين استقرار العصير العكر: تقليل نصف قطر الجسيمات المعلقة في العصير، أي التجانس؛ وزيادة لزوجة الوسط المشتت، أي استخدام المثخّنات والمواد المثبتة (البكتين، والأجار، وصمغ الغوار، وصمغ الزانثان، وصمغ الجلان، إلخ)؛ وتقليل فرق الكثافة بين الجسيمات والوسط المشتت، أي إزالة الغازات.
(1) اتجاه التطوير.
تطوير عصير الفاكهة الأصلي بنسبة 100%؛ ومشروبات عصير عالية القيمة المضافة مع إضافة عوامل وظيفية؛ وعصائر فواكه صحية مضاف إليها مستخلصات نباتية؛ وتطوير عصائر مختلطة من الفاكهة والخضروات.
(2) الانتباه إلى المسألة.
يجب الانتباه إلى مسائل مثل فساد عصير الفاكهة (بما في ذلك تغير اللون، وتغير النكهة، ونمو العفن، إلخ)، والتغيرات في المكونات الغذائية لعصير الفواكه والخضروات (الفيتامينات، والكاروتينات، والأنثوسيانينات، والفلافونويدات)، وبقايا المبيدات الزائدة.
صوامع تخزين الفاكهة - آلات التنظيف والفرز - آلات التدريج/الفرز
عصّارة، عصّارة، فاصل، مبخر، منتجات عصير مركز
فاكهة اللب/جهاز جمع لب الفاكهة، آلة التعقيم، آلة التعبئة، لب الفاكهة
عامل تكرير الزيوت العطرية - زيت الفاكهة
جامع مخلفات الفاكهة - علف الحيوانات
الاستخلاص بالنقع، السلق المسبق، نزع اللب، التجميد السريع، جهاز الخلايا الجذعية، الترشيح الفائق، إزالة اللون، آلة نزع الطين، الكسارة، آلة غسل الحجارة، آلة الفرك، مستخرج الأناناس، آلة التكرير، التحلل الإنزيمي، الترشيح، نظام التنظيف CIP
