تتمثل آلية عمل آلة البسترة في تسخين المواد الخام المخلوطة إلى 68-70 درجة مئوية والحفاظ على هذه الدرجة لمدة 30 دقيقة، ثم التبريد السريع إلى 4-5 درجات مئوية. وبما أن نقطة هلاك البكتيريا تكون عادةً أقل من 68 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، فإن معالجة المواد الخام المخلوطة بهذه الطريقة يمكن أن تقتل البكتيريا الممرِضة ومعظم البكتيريا غير الممرِضة؛ كما أن الخليط يبرد فورًا بعد التسخين، ويمكن للتغيرات السريعة بين السخونة والبرودة أن تعزز أيضًا موت البكتيريا.

ضمن نطاق حراري معين، كلما انخفضت درجة الحرارة تباطأ تكاثر البكتيريا، وكلما ارتفعت تسارع التكاثر (وتكون درجة الحرارة المناسبة لنمو الكائنات الدقيقة عادة بين 28 و37 درجة مئوية). لكن إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا فإن البكتيريا تموت. وتختلف البكتيريا في درجات الحرارة المثلى لنموها وفي قدرتها على تحمل الحرارة والبرودة. وتقوم البسترة في الواقع على الاستفادة من خصائص العوامل الممرضة غير المقاومة للحرارة بدرجة كبيرة، ومعالجتها بدرجة حرارة مناسبة وزمن حفظ مناسب للقضاء عليها تمامًا. ومع ذلك، وبعد البسترة، يبقى جزء صغير من البكتيريا المقاومة للحرارة غير الضارة أو النافعة، وكذلك الأبواغ البكتيرية. لذلك يجب حفظ الحليب المبستر عند نحو 4 درجات مئوية، ولا يمكن تخزينه إلا لمدة 3-10 أيام، وبحد أقصى 16 يومًا.

توجد اليوم أنواع متعددة من عمليات البسترة. وتُعد المعالجة منخفضة الحرارة طويلة الزمن (LTLT) عملية دفعات متقطعة، ولا تُستخدم حاليًا إلا في مصانع الألبان الصغيرة لإنتاج بعض منتجات الجبن. أما المعالجة عالية الحرارة قصيرة الزمن (HTST) فهي عملية «جريان مستمر»، وتُجرى عادةً في المبادلات الحرارية اللوحية، وهي مستخدمة على نطاق واسع الآن في إنتاج الحليب الشروب. والمنتج الناتج بهذه الطريقة ليس معقمًا، أي إنه لا يزال يحتوي على كائنات دقيقة، ولذلك يحتاج إلى التبريد أثناء التخزين والمعالجة. وتُستخدم البسترة السريعة أساسًا في إنتاج الزبادي ومنتجات الألبان. وهناك طريقتان رئيسيتان للتعقيم عالي الحرارة شائعتان دوليًا لآلات البسترة:
إحدى الطريقتين هي تسخين الحليب إلى 62-65 درجة مئوية مع الحفاظ عليه لمدة 30 دقيقة. وباستخدام هذه الطريقة يمكن قتل مختلف البكتيريا الممرضة النامية في الحليب، وتبلغ كفاءة التعقيم 97.3%~99.9%. وبعد التعقيم، لا يبقى سوى بعض البكتيريا المحبة للحرارة والمقاومة لها، إضافةً إلى الأبواغ. ومع ذلك فإن معظم هذه البكتيريا هي بكتيريا حمض اللاكتيك، وهي مفيدة لصحة الإنسان.
أما الطريقة الأخرى فهي تسخين الحليب إلى 75-90 درجة مئوية مع حفظه دافئًا لمدة 15-16 ثانية، ما يعني زمن تعقيم أقصر وكفاءة عمل أعلى. لكن المبدأ الأساسي للتعقيم هو أنه يمكن قتل البكتيريا الممرضة، غير أن ارتفاع درجة الحرارة كثيرًا قد يؤدي في الواقع إلى فقدان غذائي كبير.

Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd
تلتزم Beyond Machinery بتصميم وتصنيع مختلف آلات البسترة الصناعية. إذا كانت لديكم أي احتياجات في هذا المجال، فيرجى الاتصال بنا فورًا. سيقوم مهندسونا التقنيون المحترفون بتخصيص أفضل خطة منتج لكم. اتصلوا بنا الآن للحصول على خطة المنتج وعرض السعر!